这三种食材,没多少厨师见过,特别是第一种!

来源:红厨网????2019-08-17 21:48???

身为厨师,常常要寻找特别的食材,以满足日渐嘴刁的食客。可世界那么大,总还有许许多多的食材是自己闻所未闻、见所未见的,就如下面这几种食材,相信大多数厨师都没有见过甚至使用过。

食材一

象拔蚌干

新鲜的象拔蚌相信大家都见得多了,不过恐怕没多少人会去想象一只肥大的象拔蚌晒干后的模样吧?

这三种食材,没多少厨师见过,特别是第一种!

解构:

象拔蚌原产于加拿大和美国,1公斤正常大小的象拔蚌需要6年时间的生长期,并且在每年5~7月繁殖季节禁止捕捞。随着亚洲对象拔蚌的需求量大增,加拿大象拔蚌已经越来越珍稀了,而将加拿大象拔蚌制作成干货后,既可长久保存,又可随时随地拿出来满足口腹之欲,实在是一举两得。

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挑选:

1、看肉色

新鲜的象拔蚌看不出老嫩,但“浓缩”后肉身颜色有所不同。肉身颜色较浅、偏浅褐色的是比较嫩身,反之,肉色深、偏黑色的象拔蚌相对老身。

2、看大小

15~20厘米长为大小适中。

3、看肉的厚薄程度

象拔蚌干的“管”越粗、肉身越厚,吃起来口感越饱满。

4、看干爽程度

跟普遍干货一样,摸起来干爽的是保存完好、没有受潮的。另外,如果摸过蚌干后,手是非常粘手的有可能是在晒干过程中添加了糖,有些商家为了口感更甜和更压秤,会添加糖制作,这样的象拔蚌自然就没有“原汁原味”的好了。

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吃法:

与一般海鲜干货一样,象拔蚌干入菜前需先进行浸发。

先用凉水泡24~48小时(用热水浸发会令肉质收缩,口感变硬),发胀后的体积比原来大1倍,按下去肉质变软就可以了。发开后剖开虹管,洗干净里面的壳和泥沙即可。

另外要注意一点,在浸发过程中注意不能沾油,如果水里有油,象拔蚌就不能胀大。而不同的蚌干,干湿度都不同,具体视乎干货本身干湿度调整。

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浸发好的象拔蚌干就可以入菜了,例如用来与节瓜、珧柱、猪脊骨等一同煲汤而成鲜甜美味、养阴益胃的汤水。另外,有一种既简单又鲜美的吃法,那就是将发好的象拔蚌与姜片一起放入高压锅压15分钟,自然冷却后蘸酱油芥末吃,切片放入冰箱冰镇后味道更佳。

新鲜的象拔蚌肉质较爽,而象拔蚌干的肉质则偏松脆,味道香浓,吃起来更有嚼头。同样是炒,象拔蚌干肉炒过后比鲜的更香更好吃,钙质也更丰富。

食材二

海蓬菜

海蓬菜在南方很少见,但对于青岛人来说,这种植物是非常熟悉的。在青岛岛城沿海滩涂,海蓬菜是一种十分常见的野生植物,崂山、即墨、平度、胶州、城阳、黄岛等地均有生长。

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海蓬菜喜高湿、耐盐碱、耐贫瘠、少病虫害、富含维生素C,还含有18种氨基酸,是一种天然的无公害绿色食品。研究还发现,将海蓬菜与菠菜、白菜、西红柿、胡萝卜等10几种常见蔬菜的营养成分做比较,结果显示,海蓬菜中的铁、钙、维生素、矿物质、微量元素等含量都高踞榜首。更难得的是,海蓬菜中还含有丰富的硒元素,对于防治克山病有很好效果。

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海蓬菜的口感比较嫩脆,和海带有点相似,味道上偏咸味,咸中又带有一种海生植物的鲜味,因此在青岛的菜市场上,海蓬菜早已成为一种畅销菜,并且还进入了一些高级饭店,被做成凉拌菜、菜团子等进行销售。而市民通常会将海蓬菜用作饺子、包子馅。

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海蓬菜的处理:

将海蓬菜过水略烫,用凉水泡1小时后再反复洗4~5次,挤干水分,切细放入碗内,即可用作烹饪。因为海蓬菜盐分较高,如果不烫过或焯水,它的味道会比较咸。

通常,海蓬菜可以用作炒鸡蛋、上汤浸,也可以用作凉拌或是伴肉炒。

食材三

山苏叶尖

山苏是什么?它是蕨类植物的一种,长得楚楚动人,以盆栽为主。过去,大家都以为它是盆景观赏植物,其实,它的叶尖部分是可以吃的!口感与潺菜类似,却更嫩更脆,绝对称得上是蔬菜界的白富美。

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山苏,全名叫“台湾山苏花”,由于它的叶片向上斜举,紧密排成鸟巢状,所以又名“鸟巢蕨”或者“歪头菜”。在台湾中低海拔山区都可以看到它的踪影,但由于其可吃的部分并不多,而且全靠手工采摘,所以产量并不大,价格却是普通蔬菜的好多倍。

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这种蔬菜,早期是台湾人最爱吃的野菜,通常生长在500~1200公尺海拔中,是蕨类中利用价值最高的蔬菜。不但能吃,还可以做成药、油、面膜等。根据台湾药用植物图鉴记载,它的营养成分有粗蛋白、粗脂肪、丰富的维生素C和矿物质等,不但可以化淤血,最重要的是能“去三高”,降低血液浓度,消肿、美白等。

最特别的地方在于,它的培育期很长,从幼苗到可吃的状态,至少要3年以上。而且,它并不是整棵都能吃,能吃也是最好吃的是叶尖部分,剪掉后一个星期不到又长出了新叶,生长速度很快。

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另外,寿命越长的山苏越好吃。因为山苏的叶尖必须要不断剪不断长才好吃,刚开始它的味道是苦涩的,叶子也很薄,但随着时间的推移,叶片越来越厚,口感也越来越好。”据说,它的寿命比普通人还长,可以达到100岁!

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山苏叶尖多用作高级料理,吃法上不但可以刺身、清炒、上汤,更可以凉拌,但烹饪时间都不宜太久,否则就吃不到它那种独特清新而柔脆的口感了。

另外,台湾当地还有一种很特别的做法,就是拿山苏来做寿司手卷,口感非常独特。

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