曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

来源:红厨网????作者:赵正玲????2019-08-25 21:06???

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

“我真的对宴会很感兴趣, 因为宴会能帮餐厅多挣钱。”

“仅仅是因为能多挣钱吗?”

“只有帮餐厅挣到钱,我们厨师才能生存。”

上世纪90年代初出道的曾昭递,如今四十有七,在和红厨网记者的交流中,曾昭递的表达简单、真实而又明了,让人觉得,这是一位十分实在的大厨。

《红厨红菜》第173期

曾昭递

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

惠州格拉迪酒店行政总厨

深圳五星总厨协会会员

粤港澳名厨

第一份工作做了6年

每天超15个小时

“一些同期出来的厨师可能有同行的亲戚带,而我没有一位亲戚在做厨师,只能靠自己。”由于没有熟人带,早早出社会的曾昭递入行时就十分清楚,自己做事一定要加倍努力才能出头。

十七八岁的青葱岁月,阳光帅气的小伙儿本该在校园里暗恋着隔壁班的漂亮女孩,放学后和朋友打打篮球挥洒汗水,回家晚了被母亲训两句还会摔门躲进房间。

然而,在这个年龄里本该有的样子,统统都没有出现在曾昭递身上。彼时,早出社会的少年,普遍会选择这三个行业:美发、装修、厨师。

曾昭递的父亲觉得,做厨师好歹还能照顾好自己,不会饿着。于是,曾昭递便顺了父亲的心愿,在他人的介绍下,从清远来到了东莞东方酒店当学徒。

这是曾昭递的第一份工作,这一做,就是六年。

六年间,曾昭递被骂哭过,也苦熬过,那么,是什么让他一直坚持下来呢?

“对自己的清晰认识。”

当时,从香港来的师傅,工资有七八千之多,行政总厨更是差不多接近2万,而像曾昭递这样初入行的小弟,就只有两三百。“我也想拿高薪,但是我知道那些师傅拿高薪是有理由的,因为他们有过人的经验和技术。”曾昭递心里十分明白,那时候的自己,是无法与师傅们相比的,如果想拿到师傅们那样的工资,只有靠自己去努力。

一开始,曾昭递被安排去做水台,在杀鱼的岗位做了两三个月后,又被安排去做上杂,但是对于曾昭递来说,如果要学到炒菜等更多技术,上杂这个岗位是不能满足自己的。

于是,为了学炒菜,曾昭递常常在晚上九点大家都下了班之后,去帮夜班的师傅一起做宵夜,因为这样,就能在旁边耳濡目染学习到一些炒菜的技术。

当夜宵结束的时候,往往是凌晨一两点了,“那时候跟香港人干活,很辛苦的,为了多学点东西,我每天都是上午七点半上班,晚上九点后我又主动去帮做宵夜,一两点才下班。”每天工作十五六个小时,曾昭递因此被同事们送了一个外号——阿牛,因为他很能熬。

这样的日子坚持了2年多后,曾昭递向总厨提出了“希望去学炒菜”的心愿,然后,在经历了两个多月的打荷考验后,曾昭递终于如愿上灶炒菜了,此前“偷学”到的那些功夫,终于派上了用场。

这期间,曾昭递也曾被师父骂到悄悄流泪,有时候是真的犯错了,可有时候也是被误会了。“即使被误会,我也不会当时跟师傅讲,无论是对的还是不对的,先让师父骂了我,等这个过去了再和他说。”这也是曾昭递入行时跟前辈们学到的一条规矩——如果你在工作的时候吵,会影响整个厨房的运作,到时候菜上不了,受责的还是我们团队。

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

做粤菜要顺应潮流

也要原汁原味

从厨20多年来,曾昭递在观澜湖高尔夫球会中餐厅、中洲万豪酒店等多家知名私人会所、五星级酒店任职过,对于菜式的设计,他颇有心得,“比如在一些国际五星级酒店,因为外宾较多,那么在菜式的设计上,我就会设计更多的国际化菜品。而在一些国内的品牌酒店里,我就会多安排一些传统的菜品。”

那么,一桌好的菜式应该是怎样的?曾昭递认为“一定要有原汁原味的粤菜”,同时也要结合本地受众喜好的菜式——如果是潮州人来用餐,就一定要出现一两道地道的潮州菜;如果是客家人来用餐,就一定要出现地道的客家菜。这样不光菜式可以丰富一些,也能让客人吃得窝心。

同时,他也表示,“做粤菜虽然要顺着饮食潮流走,但是原汁原味的做法不能改变。”而要做到原汁原味,这里面要下的功夫不言而喻。

在曾昭递看来,要将粤菜做到原汁原味,必须:

1.不要放太多调味品,除非是一些异味太重的食材,需要用一些调味品去掩盖,但即使如此,也要尽量让食材原本的味道呈现出来。比如广东的卤水就是一个很好的例子,再多的中药材也不会把食材的原来味道盖住。

2.选用好的食材,比如深圳一家生意火爆的卤鹅店,其选用的鹅,就必须养足36个月,这样的鹅吃起来才有肉味。

3.季节性的考量,遵从“不时不食”的原则,什么季节就用什么食材。例如吃芥菜就要在10—11月,现在这个季节,是吃不出芥菜的味道的。

为此,曾昭递每个月至少有两次亲自到市场考察食材,并在每一个季节来临之前,及时跟进市场的食材进货动态,为菜式更新做足准备。

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

做厨师

能让客人握着你的手说“谢谢”

是一件很值得骄傲的事

“只有餐厅有盈利,员工才有福利,有福利,才能让员工好好工作,帮餐厅赚到了钱,厨师才能更好地生存,这是实话。”在采访的过程中,曾昭递都非常喜欢说“实话”。

那么,厨师如何才能帮餐厅赚到钱呢?

对此,曾昭递分享了一些自己的经验:

1.根据本地市场需求,选优质的食材做三到五道餐厅的主打菜,且售价要适中,以便吸引客人前来品尝。

2.菜品多变,定期更换季节性的菜品,让客人每次前来消费,都有不一样的体验。

3.多到市场调查,以便找到适合自己餐厅的食材。

4.定期推出应节菜单,例如七夕节当天推出节日定制菜单,和客房捆绑销售,或做成“送餐到客房”的套餐。

除此以外,在曾昭递看来,宴会是一家酒店的“命脉”,做得好,传播效果也会很好,“要是把宴会做好了,就能吸引除主人家以外的更多潜在顾客,名声做好了,其他的客人就会再来光顾。”

例如婚宴,会有主人家从外地过来的亲朋好友,对此,餐厅还会有客房优惠等相应的活动,“酒店的硬件、软件、资源、配套都十分齐全,要利用起来,帮餐厅赚钱。”

对于宴会,曾昭递还说了另一句实话:“人家一辈子可能就结一次婚,所以这么大好的日子,我们一定要把它给做好,不成功,是不行的。”

怎样确保“只许成功不许失败”呢?

首先,要了解客人设想的规模与预算、风俗与喜好等,然后根据这些信息,去帮客人制定宴会菜式。而由于用餐人数多,宴会上的菜式,一般会考虑易操作的食材与菜品。而“乳猪、龙虾、脆皮鸡”是宴会中的基本菜式,这些菜式能衬托宴会的气氛,因此基本上就一定要安排在菜单里,“我们会征求主人家的意见和口味,也会满足客人对川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如,有的客人要增加辣味的菜,我们则会改变荤热菜,将“雀巢腰果鸡丁”换成“水煮牛肉”等。

其次,满足个性化需求,如果是婚宴,一般会有新人套餐,“这是要让新人先吃好,再去招待亲朋好友,我们的出发点,都是站在客人的角度去考虑,而且我们的餐具都是很喜庆的。”

最后,在确认客人的需求后,提前两三天开始准备食材。海鲜与蔬菜皆是当天准备,需要腌制的食物则要提前一两天。

值得注意的是,宴会上如果有老人小孩的话,就不能上生的食物,“因为老人与小孩吃完生的食物,容易出现不良的肠胃反应。”

对于一个成功的宴会,曾昭递的评价标准是“食材新鲜、食物温度够热、上菜速度快、食品安全卫生过关。”

尤其对于宴会的食材新鲜与卫生,曾昭递十分注重,“做厨师,如果自己做的食物都保证不了安全的话,那你就别做了,真的别做了。”而为了让自己做的出品有安全保证,去年底,曾昭递还考取了美国餐饮协会的食品安全证书。

功夫不负有心人,如此繁复细致的准备,让曾昭递常常能换来客人的满意和感谢,客人的道谢,也总能让曾昭递感到暖心,“他们眼睛里流露出来的幸福,你是可以看得到的。”

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

结语

整个采访持续了一周多,从一开始的素不相识到采访完成,记者很真实地感受到,曾师傅是一位很务实的人。

曾师傅给记者最深的印象是“真诚”,不管多晚,等他忙好了,都会一条一条清晰地解答记者的问题。这些小细节,让记者进一步看到了一位“诚恳且亲切”的行政总厨,看到了一位在酒店餐厅里闪闪发光的厨界前辈。

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

曾昭递红菜

凤梨千层肉拌香煎金蚝

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

(点击图片,查看做法)

骨香龙脷鱼

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

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阿拉斯加蟹二重奏

曾昭递:只有帮餐厅挣到钱,厨师才能生存

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香煎富贵虾扒

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金牌脆皮鸡

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记者 | 赵正玲

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